Jak przygotować domowe sushi


Moda na jedzenie sushi dotarła również i do nas, jednak w restauracjach serwujących ten japoński specjał bywa dość drogo. Dlatego, jeśli lubimy sushi, warto nauczyć się samemu je przygotowywać. O tym, jak to zrobić rozmawiamy z Asią Morawską, pasjonatką kultury japońskiej.

Jak narodziła się kultura jedzenia sushi?

Sushi i jedzenie surowej ryby narodziło się tak naprawdę z biedy. Nie ma co tutaj owijać w bawełnę. Ryba jest surowa dlatego, że ciężko ją było podgrzać, ponieważ Japończycy nie mieli pieniędzy na tyle opału, żeby ją usmażyć, czy upiec. Ryż już musieli ugotować, ponieważ zjedzenie go na surowo jest dość ciężkie i wymagające.

Natomiast warto tu też zaznaczyć, że kiedy obecnie mówimy o sushi, mamy za zwyczaj na myśli tylko jego dwa rodzaje: nigiri-sushi i maki-zushi. Nigiri to kuleczka ryżu, na której leży surowa ryba. Maki to te okrągłe rolki. Jednak samo słowo sushi odnosi się do sposobu gotowania ryżu, a nie do potrawy z surową rybą. Także tak naprawdę każdą potrawę, w której występuje japoński, tradycyjnie gotowany ryż można nazwać sushi.

Czy potrzebujemy jakiegoś specjalistycznego sprzętu, czy wystarczą zwykłe domowe akcesoria kuchenne?

Jeżeli mamy garnek, wodę, nóż i coś w rodzaju maty, ewentualnie folii spożywczej, to jest to całkowicie wystarczające, żeby przygotować podstawowe maki-zushi. Do nigiri potrzebujemy jeszcze mniej, ponieważ wystarczą nam ręce i coś do ugotowania ryżu plus nóż do pokrojenia ryby.  Jeśli ktoś chce się bardziej zagłębić w temat, z bardziej specjalistycznych sprzętów polecam  urządzenie do gotowania ryżu.

Zwłaszcza gdy chcemy przygotowywać sushi w dużych ilościach, tak jak ja to robię. To jest po prostu przełom w przyrządzaniu domowego sushi. Maszyna przypomina tę do gotowania na parze. W garnku musimy bardzo pilnować, żeby nic nam się nie przypaliło i cała procedura jest skomplikowana, o czym można się przekonać, przeglądając instrukcje internetowe. Robiąc to w urządzeniu, odmierzamy tylko ilość ryżu, myjemy go i umieszczamy w środku, dolewając właściwą ilość wody. Program do gotowania ryżu robi resztę za nas.


Po jaki ryż sięgnąć, by sushi - kolokwialnie mówiąc - trzymało się kupy?

Jestem w stanie ugotować zwykły ryż długoziarnisty w taki sposób, by ten się kleił. Myślę więc, że jest to bardziej kwestia tego, w jaki sposób go ugotujemy. Żeby uzyskać właściwą konsystencję zwykłego ryżu, wystarczy, że dodamy do niego mniej wody. Jednak najlepszy będzie japoński ryż krótkoziarnisty, hodowany głównie w Chinach. Także polecam ryż przeznaczony typowo do sushi. Polecam zakup w Internecie, bo jest tam dużo taniej.

Jakie są tradycyjne dodatki do sushi? Czy masz jakieś własne nietypowe pomysły na nie?

Najbardziej standardową i lubianą przez Japończyków opcją jest surowy tuńczyk. Myślę, że kolejny pod względem popularności jest surowy łosoś oraz gotowane lub parzone krewetki. Jest też kilka ciekawych urozmaiceń sushi. Na przykład możemy zrobić tamago-sushi. Są to nigiri urozmaicone o coś w rodzaju omleta. Zawsze też używa się imbiru marynowanego, lecz nie jest to składnik sushi - służy on do oczyszczania kubków smakowych między kolejnymi porcjami.

Sushi zamacza się także w sosie sojowym umieszczonym w specjalnych rynienkach. W Japonii obowiązuje zasada „im mniej, tym lepiej”, więc te wyszukane dodatki typu pomidory suszone, czy ser feta to już wymysł Zachodu. Typowe japońskie sushi ma zwykle jeden, maksymalnie trzy dodatki. Ponieważ zachodni świat lubi przepych i bogactwo, skromne sushi ewoluowało i przybrało bardziej atrakcyjną, kolorową formę.


Czy jeśli ktoś nie może przekonać się do surowej ryby, musi rezygnować z sushi, czy są dla niej jakieś mniej radykalne zamienniki?

Jak najbardziej, każdy je co chce. Do rolki, którą przygotowujemy sobie w domu możemy włożyć praktycznie wszystko. Wśród bardziej mainstreamowych rodzajów sushi, wyróżniamy wspomniane już tamago-sushi, czyli nigiri z omletem. Są też sushi, w których ryba jest grillowana lub podsmażana. Do takich należą umagi sushi, czyli nigiri z grillowanym węgorzem (węgorza nie je się na surowo). Podobnie rzecz ma się z krewetkami.

Poza tym możemy przygotować różne przysmaki, które nie nasuwają się na myśl, kiedy mówimy o typowym sushi, a jednak mogą wchodzić w ten kanon. Smacznym wynalazkiem jest onigiri, czyli odpowiednik naszej kanapki. Są to takie trójkąty ryżowe z nadzieniem. Jest to dobre rozwiązanie dla niechętnych surowiźnie, ponieważ do środka dajemy przykładowo smażonego łososia z majonezem. Miksujemy to na pastę. Podobnie możemy zrobić z krewetkami.

W Polsce znana jest raczej kuchnia chińska. Jakie potrawy z kuchni japońskiej, oprócz sushi, warto poznać?

Z potraw innych niż sushi, warto chociażby spróbować ramenu. Jest to danie na bazie rosołu i makaronu, z którego wywodzą się zupki chińskie. O dziwo nie jest to wymysł chiński (jak wskazuje nazwa), ale japoński. Polecam też tempurę, czyli krewetki i warzywa smażone na głębokim oleju w specjalnej mącznej panierce. Do posmakowania jest też curry z ryżem, niekoniecznie na mleku kokosowym. W Japonii je się też coś takiego jak okonomiyaki, które możemy porównać do pizzy.

Nazwa ta oznacza dosłownie: smaż co ci pasuje. W specjalnych japońskich restauracjach na stolikach umieszczony jest rodzaj żeliwnego naczynia, w którym klienci samodzielnie przyrządzają zamówione danie. Składniki obtoczone są w cieście, które przypomina to naleśnikowe. Gdybyśmy chcieli zakosztować japońskiego fast fooda, to okonomiyaki będzie jak znalazł. Ciekawy smak ma także miso-shiru, czyli japońska zupa na bazie pasty z fermentowanej fasoli.


Czy są jakieś podobieństwa między kuchnią japońską a polską? Jakieś podobne dania, składniki, czy przyprawy?

Dla mnie wielkim zaskoczeniem było coś, co się nazywa gyoza. Okazało się, że to nic innego, jak pierogi. Ciekawostką jest, że pierogi same w sobie pochodzą z Chin. Do nas również przybyły ze Wschodu, przez tereny dzisiejszej Ukrainy.

Czy jedzenie pałeczkami naprawdę jest takie trudne? Czy są jakieś sztuczki pozwalające je sprawnie opanować?

Można spróbować jeść tak jak Chińczycy, to znaczy pałeczkami i łyżką. W Japonii, jeśli ktoś nie potrafi jeść pałeczkami, konsumuje przy pomocy palców. Jest to jak najbardziej akceptowane, chociaż wiadomo, że do zastosowania nie przy wszystkich daniach.

Natomiast kawałki sushi spokojnie można brać do rąk. Co do trudności posługiwania się pałeczkami - wydaje mi się, że jest to podobny poziom, jak uczenie się pisania długopisem, czy wiązania butów. Na początku jest to kłopotliwe, ale z czasem wchodzi w nawyk. Odsyłam do instruktaży internetowych.


Czy wszystkie produkty potrzebne do zrobienia sushi z prawdziwego zdarzenia dostaniemy na targu lub w markecie? Z czym może być kłopot?

Nawet jeśli nie znajdziemy wszystkiego w markecie, to możemy z łatwością zamówić składniki przez Internet. Problem możemy mieć tak naprawdę jedynie ze świeżymi rybami. W Polsce niestety jest ograniczony dostęp do wielu gatunków ryb w świeżej formie. Faktem jest, że jeśli już są, to bardzo drogie. Szczególnie jeśli chodzi o tuńczyka.


Co sprawia, że sushi jest tak magicznie kolorowe?

Mimo tego, że Japończycy do sushi dodają po jednym dodatku, nie przeszkadza to w stworzeniu barwnej kompozycji. Załóżmy, że podamy obok siebie cztery rodzaje maki-zushi. Żółciutka marynowana rzepa, zielona skórka z ogórka, łosoś i ciemnobrązowa marynowana tykwa tworzą nam ładną kompozycję kolorystyczną. Warto tu od razu wspomnieć, że w Japonii podaje się jedzenie w różny od naszego sposób. U nas jest to jeden solidny talerz, u nich wiele mniejszych naczyń. 

Jak zaczęła się Twoja przygoda z sushi? Co było najtrudniejsze podczas pierwszych prób przygotowania sushi? Na co trzeba szczególnie uważać?

Na początku nie miałam maszynki do ryżu i próbowałam gotować go w garnku. Jest to duża sztuka, ponieważ sekretem, który trzeba odkryć jest dodanie idealnej ilości wody. Ryż bardzo łatwo przypalić, co zdarza się początkującym. Łatwo jest się przez to zrazić do domowego sushi. To chyba najtrudniejszy element. Potem dochodzi kwestia wprawy w zwijaniu maki-zushi, ale to jest do opanowania. Warto jednak zainwestować w matę bambusową, która nam to ułatwi.

Odnośnie zwijania: czy mogłabyś wyjaśnić, jaką funkcję w przygotowaniu sushi pełnią  wodorosty?

Prażone wodorosty, czyli nori, wykorzystuje się na kilka sposobów. Najczęściej zawija się w nie maki-zushi, ale można też za pomocą cienkich kawałków nori przymocować omlet i węgorze do nigiri. Ewentualnie używa się ich do trzymania onigiri, dzięki czemu unikamy brudzenia dłoni.

Niektórzy uczęszczają na specjalne kursy robienia sushi. Czy tę sztukę da się opanować samodzielnie, metodą prób i błędów?

Myślę, że nie trzeba być mistrzem kuchni, żeby nauczyć się robienia sushi. Jest to tylko kwestia poszerzania swojej wiedzy i praktyki. Osobiście zaczynałam sama i nie byłam nigdy na żadnym kursie. Uczyłam się jedynie robienia onigiri od mojej nauczycielki japońskiego. Pokazała mi jak je przygotować, jak ugotować ryż i przede wszystkim, jak go myć. Swoją drogą, oczyszczanie ryżu jest dość trudne. Myjemy go w specjalny sposób, pocierając w dłoniach ziarenka, trochę tak jakbyśmy myli ręce.

Czy to prawda, że sushi jest bardzo zdrowe? Z czego to wynika?

Wydaje mi się, że imponujący wiek, jakiego dożywają Japończycy, świadczy sam za siebie. Oczywiście nie jest to tylko zasługą jedzenia sushi i ogólnie ich diety, ale na pewno odgrywa to znaczącą rolę. Dodajmy, że sushi jest bardzo sycące. Sprzyja to unikaniu obżarstwa i jedzeniu małych porcji.

Co najbardziej lubisz w sushi?

Wszystko! Na pewno uwielbiam smak. Co do samego klimatu jedzenia sushi, nie jest to dla mnie nic egzotycznego, ponieważ jem je na co dzień. Kupuję około dziewięciu kilogramów ryżu i zużywam je w dwa, trzy miesiące. Po prostu wracam do domu i tak jak niektórzy smażą sobie schabowego, tak ja przyrządzam sushi. Wyjątkowa otoczka jedzenia sushi występuje ewentualnie podczas wizyty w restauracji.

Na jakie okazje najlepiej nadaje się domowe sushi?

Myślę, że sushi jest bardzo dobrym pomysłem na lunch, który zabieramy do pracy, czy szkoły. Ponieważ - jak mówiłam - jest sycące, nie musimy go nabierać w dużych ilościach. Japońskie panie domu opracowały nawet taką specjalną sztuczkę. Przygotowują sushi (przykładowo onigiri) do tak zwanego bento, czyli zestawu lunchowego. Robią je wieczorem i wkładają na noc do lodówki. Rano sushi wyrusza z Japończykami do pracy. Około godziny 12, czyli w porze lunchowej osiąga idealną do konsumpcji temperaturę pokojową. Polecam też sushi party. Jest to z pewnością ciekawy sposób na urozmaicenie imprezy.

Które warianty sushi należą do Twoich ulubionych?

Najbardziej lubię tradycyjne nigiri-sushi. Z dodatków smakuje mi w szczególności tuńczyk, łosoś i krewetki.

Które z nich są najłatwiejsze do przygotowania, tak na dobry początek?

Na dobry start, najprostsze do przygotowania są sashimi. Jest to nic innego jak ryba pokrojona w plasterki. Potem lepimy kulkę ryżową, kładziemy na niej sashimi i już mamy nigiri. Warto też nauczyć się przygotowywać nieco trudniejsze onigiri. Są na to dwie metody. Możemy wziąć miseczkę, wyłożyć ją ryżem, ułożyć nadzienie i nakryć jeszcze odrobiną ryżu, formując kulkę.  Całość wyciągamy i delikatnie ugniatamy.

Druga metoda wymaga już trochę więcej umiejętności manualnych. Bierzemy folię spożywczą, moczymy ją w wodzie, na niej rozkładamy cienką warstwę ryżu i wypełnienie. Następnie musimy całość sprawnie podnieść i zawinąć. Zagniatamy zawartość w trójkąt i po rozwinięciu otrzymujemy onigiri. Przy zastosowaniu drugiej opcji mniej się ubrudzimy, bo nie mamy bezpośredniej styczności z klejącym ryżem.

Jakie zastosowanie w kuchni japońskiej mają patelnie typu WOK?

Na wokach robi się różnego typu makarony. Raczej nie ryż, chociaż czasem w Japonii można spotkać się z przygotowywaniem na tego typu patelniach ryżu zasmażanego z jajkiem, ale to zdaje się jest wyraźny wpływ kuchni chińskiej.

Czy na zakończenie, dla wprowadzenia w klimat, mogłabyś opowiedzieć jak przebiega japoński posiłek?

Może skupię się na kluczowych różnicach między podejściem polskim a japońskim. Przede wszystkim w Japonii mamy dużo małych talerzyków z różnymi potrawami. Nie ma też określonej kolejności spożywania dań. Konsumuje się wszystko jednocześnie. Bywałam czasem na imprezach organizowanych przez moich nauczycieli od japońskiego. Zawsze starali się - na miarę możliwości, jakie mieli w Polsce - przygotować tradycyjny japoński posiłek.

Nie mogli wyjść z podziwu, że my bierzemy taki jeden talerzyk i zjadamy wszystko, potem kolejny i tak dalej. U nich je się ze wszystkich naczyń na raz, ale mniejsze ilości. Przytoczę jeszcze jedną ciekawostkę, odnośnie sposobu picia alkoholu. W Polsce mamy praktyczne podejście do uzupełniania szklanek, czy kieliszków. Pijemy zawartość do końca, żeby nie mieszać nowego ze starym. Na przykład wygazowanego piwa ze świeżym. Natomiast w Japonii gospodarzowi nie wypada dopuścić do sytuacji, w której gość nie ma się czego napić.

Dlatego, gdy zostanie zauważone, że komuś zostało już tylko kilka łyków napoju, automatycznie uzupełnia się jego naczynie. Interesujący jest fakt, że w przeciwieństwie do polskiego obyczaju, w Japonii rozlewa osoba o najniższym statusie społecznym. Na koniec jeszcze jedna osobliwość. Japończycy nie nalewają do pełna. Nie oznacza to jednak, że żałują swoim towarzyszom - to jedynie przezorność przed trzęsieniami ziemi, które są u nich dość częstym zjawiskiem. 

Asia aktywnie działa w Fundacji Przyjaźni Polsko-Japońskiej NAMI. Zainteresowanych japońskimi klimatami zapraszamy na stronę

http://www.fundacja-nami.pl/

Katarzyna Kindlik

Ktoś o szalenie popularnym imieniu, za to nazwisku nietuzinkowym i chętnie przekręcanym. Absolutnie kręcą ją dwie rzeczy: kino i literatura, co może i brzmi banalnie, ale wierzy, że jest furtką do nieskończonych możliwości. Największą frajdę sprawia jej wszelkiej maści pisanie: od głupich wierszyków po filozofowanie. Ma w sobie odkrywcę, który ciągle popycha ją ku poszukiwaniom nowych inspiracji. Także w ludziach, których chętnie poznaje, obserwuje i  podejmuje, niekiedy mordercze, wyzwanie ich zrozumienia.

Podobne artykuły

Ostatnio dodane artykuły