Data publikacji:

Piąty smak umami

Gorzka kawa, kwaśna porzeczka, słone paluszki i słodkie biszkopty- wszyscy znamy te smaki. Jak jednak opisać smak parmezanu? Wszystko stanie się proste, kiedy poznacie smak umami.

Choć to jeden z podstawowych pięciu smaków, które rozróżnia człowiek, dopiero w 2000 roku naukowcy zdecydowali się, by wyróżnić ten smak z posmaku słonego. Umami w języku japońskim oznacza „pyszne”, a to określenie idealnie opisuje ten smak. Jest on opisywany jako pełny, mięsisty, jednocześnie delikatny i nieuchwytny. Właśnie przez tę subtelność tak trudno go opisać i kwalifikować. Jest jedyny i niepowtarzalny. Naukowcy próbowali odtworzyć ten smak stosując odpowiednie proporcje innych smaków, jednak nigdy im się to nie udało.
(fot. gillyspeaks.wordpress.com)

W 1908 roku udało się wyizolować z glonów konbu substancję odpowiedzialną za doznania umami- kwas glutaminowy, a niecałe sto lat później badania dowiodły, że na naszych językach znajdują się receptory, które odbierają bodźce za pośrednictwem tej substancji. Od tamtej pory umami jest realnym smakiem, który w ostatnim czasie zdobywa ogromną popularność.

(fot. momochanconquerstheworld.com)

Czy możemy spróbować umami w czystej postaci? Owszem. Z kwasu glutaminowego otrzymuje się kryształki glutaminianu sodu, który jest popularny jako przyprawa i dodatek do gotowych dań na całym świecie. Nie od dziś wiadomo też, że nie jest on najzdrowszym składnikiem naszej diety i należy go unikać. Jednak nie wszystko stracone, ponieważ umami występuje obficie w naturalnych produktach.
Ten charakterystyczny posmak jest utożsamiany głównie z kuchnią azjatycką- nie bez powodu. Azjaci dużo sprawniej wykrywają ten smak niż Europejczycy i używają w kuchni produktów, które są dla niego charakterystyczne takie jak: glony, bulion dashi, chiński sos sojowy, czy sos rybny.
Pomimo tego kuchnia azjatycka nie przedstawia całego wachlarza smaków umami, które są znane w innych częściach świata. Umami znajdziemy także w wołowinie, czy pomidorach, zarówno świeżych jak i suszonych, a także w keczupie. Smak ten występuje też w potrawach sfermentowanych- np. koreańskie kim chi.  Umami znajdziemy także w włoskich i francuskich serach pleśniowych takich jak parmezan, czy roquefort. Smak ten gwarantuje kawior, ale znajdziemy go także w grzybach i winogronach.

Smak umami, choć ulotny jest wyjątkowy i niepowtarzalny, poznajcie go i poczujcie sami!
Tekst: Nadia Pietrzak

Podobne artykuły