Budowa wędzarni w ogrodzie. Jak to zrobić?

Wędzenie jest jedną z najstarszych form konserwacji żywności, którą w Polsce praktykuje się od setek lat. Procesowi temu można poddawać różne rodzaje mięs, a także ryby oraz nabiał. Wędzone produkty wystawia się na działanie wysokiej temperatury oraz dymu, dzięki czemu zyskują one specyficzny smak i zapach, który ma ogromną rzeszę fanów. Wędzonki spożywane przez Polaków są jednak w większości produkowane na skalę przemysłową, przez co swoimi właściwościami i jakością nie są w stanie dorównać tradycyjnie wędzonemu jedzeniu. Z tego też powodu wiele osób hobbystycznie stawia we własnym ogrodzie lub na działce niewielkie wędzarnie, odtwarzając tradycje i metody sprzed dziesięcioleci. Radzimy, co warto wiedzieć o samodzielnej budowie wędzarni.

Spis treści

Wędzarnia domowa – podstawowe informacje
Jakiego drewna używamy do wędzenia? Czy można wędzić drewnem z korą?
Czy trzeba mieć pozwolenie budowę wędzarni?
Rodzaje wędzenia
Z jakich elementów składa się wędzarnia ogrodowa?
Rodzaje wędzarni
Budowa wędzarni krok po kroku
Jak zbudować murowany grill z wędzarnią?

Wędzarnia domowa – podstawowe informacje

Proces wędzenia żywności polega na wystawieniu jej na działanie bardzo ciepłego lub gorącego dymu pochodzącego ze znajdującego się pod nią paleniska, w którym spala się drewno. Proces ten wysusza produkty, a także zabija bakterie i grzyby, znacznie przedłużając czas ich spożycia. Dla hobbystów najważniejszy jest jednak smak przetworów oraz ich niepowtarzalny zapach, zależący w dużej mierze od użytego drewna, a także długości wędzenia.

Domowa wędzarnia pozwala przygotować niezwykle pyszne produkty, a także daje spore pole do popisu dla osób lubiących eksperymentować z różnymi składnikami i wymyślających nowe przepisy. Hobbyści pasjonujący się wędzeniem uwielbiają się też dzielić swoimi wyrobami ze znajomymi i rodziną, często przygotowując nowe porcje mięsa lub ryb według uzyskanych w ten sposób opinii i sugestii.

Warto pamiętać jednak, że budowa wędzarni ogrodowej nie należy do najprostszych czynności. Musimy też zdawać sobie sprawę z tego, iż z dnia na dzień nie zostaniemy mistrzami wędzonek. Odpowiednie przygotowanie żywności i drewna w taki sposób, aby uzyskać jak najbardziej smaczne przetwory, wymaga sporego doświadczenia, często zdobywanego metodą prób i błędów. Na konstrukcję wędzarni decydujemy się więc tylko wówczas, gdy będzie to inwestycja na lata, a hobby szybko nam się nie znudzi.

Jakiego drewna używamy do wędzenia? Czy można wędzić drewnem z korą?

Do wędzenia potraw używamy tradycyjnie dobrej jakości drewna, które wciąż ma korę. Specjaliści zalecają tutaj w szczególności gatunki takie jak brzoza, buk, jawor, klon i akacja. Często używa się też drewna pochodzącego z drzew owocowych, takich jak wiśnia, grusza i jabłoń. W zależności od wybranego rodzaju, drewno nadaje wędzonkom nieco inny aromat i kolor. Niektórych gatunków drewna tradycyjnie używa się też podczas wędzenia konkretnych produktów, dlatego warto zapoznać się z dostępną literaturą oraz informacjami na ten temat.

Niewskazane jest używane najtańszego i najszerzej dostępnego drewna iglastego, pochodzącego np. z sosny lub świerków, ponieważ podczas spalania wytwarza ono bardzo dużo sadzy, która osiadając na żywności, wpływa negatywnie na jej smak. Doświadczeni hobbyści do paleniska dorzucają także chrust jałowcowy, a także uprzednio spreparowane szyszki.

Czy trzeba mieć pozwolenie budowę wędzarni?

Wędzarnia własnej roboty nie potrzebuje formalnego pozwolenia na budowę, podobnie jak inne niewielkie ogrodowe zabudowania. Jeżeli ustawiamy ją jednak blisko ogrodzenia oddzielającego nas od sąsiada, warto uprzednio zapytać o to, jak zapatruje się on na taki projekt, aby uniknąć w przyszłości nieporozumień lub konfliktów.

Rodzaje wędzenia

Wyróżniamy trzy rodzaje wędzenia. Różnią się one przede wszystkim temperaturą dymu otaczającego żywność wewnątrz komory wędzarniczej. Decydujemy się na nie w zależności od osobistych preferencji oraz typu wędzonych potraw.

Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno przebiega w temperaturze pokojowej, od około kilkunastu do 22 stopni Celsjusza. Aby proces był skuteczny, jedzenie musi znajdować się w środowisku o zwiększonej wilgotności, wynoszącej około 90–95 procent. Wędzenie może trwać od kilkudziesięciu godzin do blisko dwóch tygodni. Wiele osób preferuje tę metodę, bowiem dym wędzarniczy ma mniejszą zawartość szkodliwych związków chemicznych.

Wędzenie na ciepło

Wędzenie na ciepło przebiega w temperaturze od około 22 do 45 stopni Celsjusza. Produkty są gotowe po upływie od kilku do kilkudziesięciu godzin.

Wędzenie na gorąco

Najszybsza metoda wędzenia, ponieważ odbywa się ona w temperaturze około 80–90 stopni Celsjusza. Proces kończy się po upływie kilku lub maksymalnie kilkunastu godzin.

Zobacz także: Grill gazowy – ranking

Z jakich elementów składa się wędzarnia ogrodowa?

Każda wędzarnia składa się z paleniska (to tu będziemy palić drewno) i komory wędzarniczej (w tym miejscu umieścimy produkty przeznaczone do wędzenia).

Istotnym elementem wędzarni może być także kanał dymowy, którym przepływa dym z paleniska do komory wędzarniczej. Niektórzy amatorzy wędzonych produktów nie wyobrażają sobie wędzarni bez niego. Inni polecają tzw. palenisko bezpośrednie, czyli znajdujące się tuż pod wędzarnią. Kanał to rura o średnicy około 120–150 milimetrów, wykonana z materiału odpornego na temperaturę (często wykorzystywane są rury stalowe lub ceramiczne). Nachylona jest pod kątem 10–15 stopni w kierunku komory wędzarniczej (ułatwia to ciąg). Im jest on dłuższy, tym dym ma niższą temperaturę, docierając do wnętrza komory.

Rodzaje wędzarni

Wędzarnia drewniana

Wędzarnia drewniana przyjmuje zazwyczaj kształt szafki z drzwiczkami, w której wnętrzu zainstalowane są haki i półki, na których zawieszamy produkty przeznaczone do wędzenia. Dym dostaje się od jej wnętrza za pośrednictwem otworu umieszczonego w podstawie. Szafa zazwyczaj umieszczona jest na nóżkach, a dym dostarczany jest rurą z osłoniętego ze wszystkich stron paleniska, które ustawiane jest w niewielkiej odległości od konstrukcji.

Opcjonalnie palenisko można umieścić też na murowanej podstawie tuż pod drewnianą szafą. To rozwiązanie sprawdza się zwłaszcza, gdy wędzimy na ciepło lub gorąco. Wędzarnia z drewna jest zdecydowanie najpopularniejszym rodzajem konstrukcji, dlatego też w sklepach znajdziemy gotowe modele oraz zestawy do samodzielnego montażu.

Wędzarnia murowana

Murowane wędzarnie, zbudowane z cegieł odpornych na wysoką temperaturę lub z kamienia, projektowane są z myślą o użytku przez długie lata. Budowa jest tutaj podobna jak w przypadku modeli drewnianych, z tym że palenisko znajduje się zawsze tuż pod komorą wędzarniczą. Drzwiczki do wnętrza mogą być wykonane z metalu lub desek. Prosta wędzarnia murowana składa się z pojedynczej komory, większe konstrukcje mają jednak nieraz kilka z nich.

Wędzarnia z beczek

Wędzarnia, która zrobiona jest z dużej beczki wykonanej z metalu lub drewna. Tu przy jej pokrywie umieszczone są haki na żywność, a u jej podstawy montujemy rurę doprowadzającą dym z paleniska. Wędzarnia z beczek jest najtańszym i najszybszym sposobem na samodzielne przygotowanie wędzonek w ogrodzie. Dzięki względnie niewielkiej wadze i kształtowi całość możemy zdemontować i schować np. do piwnicy lub garażu.

Budowa wędzarni krok po kroku

Budowa wędzarni będzie od nas wymagać posiadania doświadczenia w pracy z narzędziami oraz stawiania konstrukcji z drewna, a także w razie potrzeby opanowania podstawowych technik murarskich i budowlanych. Jeżeli nie mamy wiary we własne możliwości, projekt możemy zlecić specjaliście lub poprosić o pomoc znajomych czy rodzinę.

Najpierw należy określić, na jaką wędzarnię się decydujemy: pionową czy z kanałem. Warto zaopatrzyć się w projekt. Jeśli jednak nie chcemy tego robić, pamiętajmy po prostu o zasadach, od których nie warto odstępować. Wiele informacji oraz pomocne rady znajdziemy też z pewnością na forach wędzarniczych.

W pierwszej kolejności trzeba przygotować miejsce na wędzarnię. Zastosujmy wylewkę – podłoże konstrukcji musi być stabilne. Najważniejszą częścią wędzarni jest palenisko. To ono determinuje takie parametry jak: temperatura w komorze, ilość wydzielanego dymu, rodzaj wydzielanych substancji – bez względu na użyte drewno, a w konsekwencji smak wędzonki.

Palenisko powinno być szersze od komory. W przypadku wędzarni z kanałem dymnym palenisko często umieszczane jest w ziemi – tak samo zresztą, jak sam kanał. Zadbajmy o to, aby mieć do niego łatwy dostęp – będzie wygodniej dodawać drewno i usuwać żar.

Zwróćmy uwagę na materiały budowlane. Palenisko wylejmy betonem lub obłóżmy czerwoną cegłą (raczej nie szamotką), kamieniami lub materiałami, które szybko oddają ciepło. Palenisko można połączyć z komorą za pomocą kanału.

Sama komora wędzarnicza ma mieć kształt małego domku – murowanego, drewnianego, metalowego. Dobrze, aby jej dach był spadzisty i drewniany – ma to zapobiec kumulacji wilgoci. Dach można zastąpić też kocem lub jutowym workiem. Warto postawić wędzarnię na nóżkach. Jest to też opcja dla wersji z niezakopanym w ziemi kanałem dymnym.

Jak zbudować murowany grill z wędzarnią?

Prosty murowany grill z wędzarnią pozwala cieszyć się równocześnie jedzeniem z rusztu. Konstrukcja taka nie jest bardziej skomplikowana niż samodzielna budowa wędzarni i jest dobrym pomysłem, gdy stawiamy ją przy wykorzystaniu kamieni lub cegieł.

Budowa grilla z wędzarnią wymaga jednak przygotowania odpowiedniego projektu i nieco większej ilości miejsca w ogrodzie. W sieci znajdziemy całkiem sporo pomysłów na to, w jaki sposób połączyć ruszt z komorą wędzarniczą. Ruszt zawsze możemy też dobudować do już istniejącego murowanego obiektu.

Zdjęcie: Envato Elements