Taka obróbka mięsa oprócz tego, że wpływa na walory smakowe posiłku, likwiduje też większość bakterii i grzybów. Gdy wędzarnię zrobisz samodzielnie, do wymienionych zalet dochodzi jeszcze jedna – satysfakcja z dobrze wykonanej pracy.
Szukasz inspiracji? Sprawdź nasz pomysł na ogród.W trakcie procesu produkty poddawane są działaniu nie tylko ciepła, ale i związków chemicznych zawartych w dymie, który otrzymuje się w wyniku spalania specjalnego drewna i jego pochodnych. W swojej wędzarni używaj więc okorowanej brzozy, buku, jaworu, klonu, akacji oraz drewna drzew owocowych, tj. wiśni, gruszy, jabłoni.
Charakterystyczny aromat uzyskasz, paląc jałowiec występujący najczęściej w postaci chrustu lub spreparowanych szyszek. Akacja nada potrawom kolor jasnożółty, buk, klon i jawor – ciemnożółty lub (przy większym stężeniu dymu) – brunatny.
Zrezygnuj z drewna drzew iglastych, takich jak sosna czy świerk. Wytwarzają dużo sadzy i negatywnie wpływają na aromat potraw.
Jest to duże ułatwienie w porównaniu z wędzarnią drewnianą i murowaną. Jednak wędzarnia metalowa jest najmniej szczelna, przez co gorzej utrzymuje temperaturę.
Wędzarnie drewniane i murowane są szczelniejsze, trwalsze oraz estetyczniejsze niż metalowe. Ich wykonanie jest stosunkowo droższe.
Zanim zabierzesz się za budowę wędzarni, zdecyduj, czy chcesz, aby posiadała kanał dymowy. Opinie na temat konieczności jego posiadania są podzielone.
Jedni amatorzy wędzonych produktów nie wyobrażają sobie wędzarni bez niego. Inni – polecają tzw. palenisko bezpośrednie, czyli znajdujące się tuż pod wędzarnią.
Kanał dymowy to rura (długość: ok. 1,3 m, średnica: przynajmniej 120 mm, najlepiej 150 mm) wykonana z materiału odpornego na temperaturę (często wykorzystywane są rury stalowe lub ceramiczne). Nachylona jest pod kątem 10-15 stopni w kierunku komory wędzarniczej (ułatwia to ciąg).
Opcją jest zrobienie kanału z bloczków betonowych, jednak uważać trzeba na wodę gruntową, która może zacząć przedostawać się do środka.
W związku z tym, że często łączenie lub uszczelnianie kanału dymowego może nastręczać trudności (materiały uszczelniające do pracy w wysokich temperaturach, tj. zaprawa szamotowa czy czarny silikon kominkowy, nie są odporne na zamaczanie i zamarzanie, a uszczelniacze przeciwwodne, tj. kleje i silikony - na temperaturę), często polecane są właśnie paleniska bezpośrednie.
Niemniej – im dłuższy kanał wędzarniczy, tym łatwiej uzyskać temperaturę konieczną do wędzenia na zimno, co zapewnia produktom szlachetniejszy smak i na dłużej je konserwuje.
Przygotuj miejsce na wędzarnię. Zastosuj wylewkę – podłoże konstrukcji musi być stabilne. Najważniejszą częścią wędzarni jest palenisko. To ono determinuje takie parametry, jak: temperatura w komorze, ilość wydzielanego dymu, rodzaj wydzielanych substancji – bez względu na użyte drewno, a w konsekwencji smak wędzonki.
Palenisko powinno być szersze od komory. W przypadku wędzarni z kanałem dymnym, palenisko często umieszczane jest w ziemi – tak samo zresztą, jak sam kanał. Zadbaj o to, abyś miał do niego łatwy dostęp – będzie wygodniej dodawać drewno i usuwać żar.
Zwróć uwagę na materiały budowlane. Palenisko wylej betonem lub obłóż czerwoną cegłą (raczej nie szamotką), kamieniami lub materiałami, które szybko oddają ciepło. Palenisko możesz połączyć z komorą za pomocą kanału.
Sama komora wędzarnicza ma mieć kształt małego domku – murowanego, drewnianego, metalowego. Dobrze, aby jej dach był spadzisty i drewniany – ma to zapobiec kumulacji wilgoci. Dach może zastąpić też koc lub jutowy worek. Warto postawić wędzarnię na nóżkach. Jest to też opcja dla wersji z niezakopanym w ziemi kanałem dymnym.
Skorzystaj z odpowiedniego projektu, których wiele dostępnych jest w sieci. Budując grilla z wędzarnią pamiętaj o tym, że podczas realizacji tego projektu potrzebne ci będzie dużo więcej miejsca, niż gdybyś zdecydował się jedynie na wędzarnię.