Data modyfikacji: Czwartek, 15.12.2022

Jak zrobić zakwas na chleb?

Pieczywo na zakwasie wyróżnia się charakterystyczną konsystencją i kwaskowatym smakiem. Jego przyrządzenie nie jest wcale tak trudne, jak może się wydawać – wystarczą dobre chęci i znajomość kluczowych zasad. Jak zrobić zakwas oraz chleb na zakwasie? Sprawdź nasz poradnik krok po kroku!

Zakwas na chleb – co to jest?

Chleby na zakwasie smakują naprawdę wyjątkowo. Charakterystyczny zapach i kwaskowaty smak sprawiają, że nie da się ich pomylić z pieczywem drożdżowym. Przyrządzenie takiego wypieku w domowym zaciszu wymaga nieco wprawy i umiejętności, lecz nie jest to wcale takie trudne. Jak upiec chleb na zakwasie? Najpierw musisz nauczyć się, jak zrobić zakwas na chleb. W artykule opisujemy ten proces krok po kroku!

Zakwas na chleb jest mieszaniną mąki oraz wody, którą zostawia się na pewien czas, aby sfermentowała. Na skutek fermentacji rozwijają się w niej dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego (oraz nieco octowego). Substancje te sprawiają, że pieczywo pięknie wyrasta i nadają mu charakterystyczny, kwaskowaty smak.

Chleb na zakwasie jest nie tylko według wielu osób smaczniejszy niż ten na drożdżach. Zachowuje również świeżość przez dłuższy czas i ma więcej właściwości prozdrowotnych.

Jak zrobić zakwas na chleb? Etapy i przygotowania

Zakwas na chleb można przygotować z mąk różnego rodzaju i typu, choć najczęściej przyrządza się go z mąki żytniej lub pszennej (albo ich mieszanki). Mąką pszenna jednak zakwasza się gorzej niż żytnia, dlatego najlepiej swoją przygodę z zakwasem rozpocząć od tej drugiej.

Jak zrobić zakwas żytni? Będzie ci potrzebne zaledwie kilka składników i przedmiotów:

mąka żytnia – najlepiej sprawdzi się typ 950, 1850, 2000 lub 3000,
woda – przegotowana lub filtrowana o temperaturze około 25 stopni Celsjusza,
słoik – czysty i wyparzony,
waga kuchenna,
drewniana lub plastikowa łyżka.

Przyrządzanie zakwasu na chleb dzieli się na pięć faz – zaczątek, przedkwas, półkwas, pełny kwas oraz ciasto właściwe. Przejścia z jednej fazy do drugiej dokonuje się przez dodanie do mieszanki nieco świeżej mąki oraz wody. Poniżej opisujemy cały proces krok po kroku.

Zobacz, jaka mąka do pizzy będzie najlepsza

Jak zrobić zakwas na chleb? Krok po kroku

Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba? Przygotowanie domowego zakwasu zajmuje zwykle 5-7 dni. Należy pilnować go, aby nie zepsuł się i nie wyleciał ze słoika. Pamiętaj, że jeśli zauważysz na zakwasie pleśń lub poczujesz dziwny zapach, musisz wyrzucić całość i zacząć procedurę od początku. Zdrowie jest najważniejsze.

Dzień pierwszy – do czystego, wyparzonego słoika o pojemności ok. 1 l wsyp ok. 50 g mąki żytniej oraz wlej 50 ml wody o temperaturze ok. 25 stopni Celsjusza. Wymieszaj całość dokładnie i zakryj słoik czystą ściereczką. Nie musi ona ściśle przylegać do naczynia – zakwas musi mieć czym oddychać. Postaw słoik w ciepłym miejscu, w którym nie ma przeciągów (np. obok kaloryfera) i zostaw na 24 godziny.

Dzień drugi – po upłynięciu 24 godzin wymieszaj zakwas w słoiku i dodaj do niego kolejne 50 g mąki żytniej oraz 50 ml ciepłej wody. Całość dobrze wymieszaj. Niektórzy przeprowadzają ten krok nieco inaczej i wyrzucają połowę zakwasu z dnia poprzedniego, a dopiero potem dodają do niego nową porcję mąki oraz wody. Obydwie wersje powinny się udać. Po zamieszaniu nakryj słoik ściereczką i ponownie odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień trzeci – po 12 godzinach sprawdź, czy zakwas nie zbliża się do brzegów słoika. Jeśli tak się stanie, wymieszaj go dokładnie łyżką, przykryj i odstaw na kolejne 12 godzin. Następnie dodaj do niego kolejne 50 g mąki i 50 ml ciepłej wody (lub najpierw wyrzuć połowę zakwasu z dnia poprzedniego i dodaj do niego mąkę i wodę). Słoik przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień czwarty – ponownie po 12 godzinach sprawdź, czy zakwas nie wylatuje ze słoika. Jeśli tak, wymieszaj go i zostaw na kolejne 12 godzin. Po tym czasie dodaj do niego 50 g mąki żytniej i 50 ml ciepłej wody (lub uprzednio wyrzuć połowę zakwasu z poprzedniego dnia i dopiero potem dodaj do niego wodę i mąkę). Przykryj słoik ściereczką, odstaw w ciepłe miejsce. Niektórzy uważają, że czwartego dnia można już użyć zakwasu do upieczenia chleba. Jeśli jednak przyrządzasz zakwas pierwszy raz, radzimy poczekać jeszcze troszkę.

Dzień piąty – tego dnia zakwas powinien być już gotowy do użycia. Możesz jednak ponownie dokarmić go mąką i ciepłą wodą po 24 godzinach. Gotowa mikstura powinna mieć lekko brązowy kolor, a na jej powierzchni powinny być widoczne pęcherzyki powietrza.

Dzień szósty i siódmy – jeśli chcesz, możesz powtórzyć procedurę dokarmiania zakwasu jeszcze przez dwa dni. Powinien mieć kwaskowaty zapach i brązowawy kolor oraz liczne pęcherzyki powietrza – to oznaka, że zakwas pracuje. Możesz już upiec swój pierwszy bochenek chleba na zakwasie!

Gotowy zakwas żytni należy przechowywać w lodówce lekko przykryty czystą ściereczką lub gazą. Dokarmiaj go raz na 1-2 tygodnie, aby wciąż był aktywny. Do wypieku domowego chleba zwykle potrzebne jest kilkadziesiąt gramów aktywnego zakwasu. Resztę możesz wstawić do lodówki i dokarmiać lub sprezentować komuś bliskiemu, aby mógł hodować na nim swój własny zakwas.

Jak zrobić chleb na zakwasie?

Jak zrobić chleb na zakwasie? To proste! Nie zrażaj się jednak, jeśli za pierwszym razem bochenek nie wyjdzie idealny. Praktyka czyni mistrza, a im starszy zakwas, tym lepszy będzie chleb. Jeśli trzymasz zakwas w lodówce, wyjmij go na blat na 2-3 godziny, aby się ogrzał. Następnie dodaj do niego określoną ilość mąki i ciepłej wody i odstaw na minimum 3-4 godziny. Odmierz ilość zakwasu potrzebną do upieczenia chleba, a resztę schowaj do lodówki.

Pamiętaj, aby postępować zgodnie z przepisem na chleb. Dodaj do zakwasu tyle mąki i wody, ile trzeba i odstaw na kilka lub kilkanaście godzin. Następnie całość wymieszaj, porządnie wyrób i upiecz swój pierwszy chleb na zakwasie!