Data publikacji: Czwartek, 17.02.2022

Jaka będzie najlepsza oliwa z oliwek?

Walory smakowe i zdrowotne oliwy z oliwek są coraz bardziej doceniane przez Polaków. Jaka jest najlepsza oliwa z oliwek? Przeciętny konsument może się czuć zdezorientowany stojąc w supermarkecie przed półkami wypełnionymi różnymi produktami. Jak rozpoznać prawdziwą oliwę z oliwek?

Oliwka śródziemnomorska

Oliwka jest drzewkiem, które rośnie na płytkich i kamienistych glebach, ale z dużą zawartością wapnia i pH 6-7. Oliwki są długowieczne, a w Libanie, Grecji, Włoszech czy Czarnogórze pokazuje się turystom oliwki, które pamiętają czasy biblijne. Oliwka rośnie powoli, zaczyna owocować po kilkunastu latach, ale na dobre zbiory trzeba czekać kolejne 20 lat, dlatego mówi się, że oliwki sadzi się dla wnuków. Jedno drzewko oliwne daje 40-70 kg owoców.

Oliwa — jak się ją produkuje?

Zbiory oliwek przypadają na jesień i zimę. Kolor oliwki zależy od stopnia dojrzałości owoców, od zielonego poprzez fioletowy, brązowy do czarnego. Zbiór jest ręczny lub mechaniczny. Po zbiorze trzeba oliwki jak najszybciej przewieźć do tłoczni, gdzie po oczyszczeniu i umyciu owoce się zgniata, a miazgę poddaje odwirowaniu, gdzie w temperaturze pokojowej oliwa wycieka z miazgi. W tak uzyskanej oliwie pływają drobinki miąższu, które poprawiają smak oliwy, ale po dłuższym czasie mogą fermentować i dlatego oliwę przeznaczoną do dłuższego przechowywania poddaje się procesowi filtracji. Niefiltrowana oliwa trafia do kadzi, w których cząstki miąższu opadają na dno, a oliwę zlewa się, pozostawiając cały osad na dnie zbiornika.

Jaka będzie najlepsza oliwa z oliwek? Rodzaje oliwy

Tylko oliwa świeżo tłoczona z wyselekcjonowanych owoców oliwki, gdy czas pomiędzy zbiorem a tłoczeniem to zaledwie kilka godzin, ma prawo do nazwy extra virgin (extra vergine), czyi superdziewicza. Wyróżnia ją niski poziom kwasowości od 0,2% do 0,8%. Ale na tym nie koniec. Oliwa, która pochodzi z pierwszego tłoczenia, ale ma wyższy poziom kwasowości (do 2%) nazywa się virgin (ale już bez extra). Może być z powodzeniem używana do sałatek, gotowania i smażenia, ale nie jest dostępna w handlu detalicznym.

Oliwę o zbyt wysokim poziomie kwasowości, która nie nadaje się do spożywania na surowo, nazywa się lampante. Uzdatnia się ją w procesie rafinacji, ale w procesie ogrzewania traci ona wartości odżywcze, smakowe i zapachowe. Miesza się ją w określonych proporcjach z oliwą z pierwszego tłoczenia i sprzedaje jako oliwę z oliwek (bez żadnych dodatkowych określeń). Kolejny rodzaj oliwy to oliwa z wytłoków. Wytłoki oliwne pozostałe po tłoczeniu na zimno zawierają jeszcze sporo tłuszczu, który odzyskuje się przy pomocy chemicznych rozpuszczalników, a następnie poddaje rafinacji. Jest to najgorszy gatunek oliwy sprzedawany pod nazwą olio di sansa di oliva lub oliva pomace po wzbogaceniu szlachetnymi odmianami oliwy.

Najlepsza oliwa z oliwek — ranking

W różnych miejscach na świecie organizowane są międzynarodowe i regionalne konkursy tej szlachetnej odmiany oliwy. World's Best Olive Oils (WBOO) to organizacja pozarządowa, która skupia ekspertów i degustatorów oliwy. Efektem jej działalności jest publikowany co roku ranking najlepszych oliw z oliwek na świecie. Degustatorzy sprawdzają harmonię i złożoność smaku, czy oliwa ma odpowiednią goryczkę i ostrość smaku oraz jak długo smak oliwy jest odczuwany po spożyciu. W sezonie 2020/2021 pierwsze miejsca w rankingu oliwy z oliwek zajęły oliwy z hiszpańskiej Andaluzji, ale w czołówce znalazły się też oliwy z innych regionów, w których klimat pozwala na uprawę oliwek.

Po czym poznać, że to rzeczywiście najlepsza oliwa z oliwek?

Podczas zakupów nie łudźmy się, że to, co zaproponują nam handlowcy, to najlepsza oliwa z oliwek na świecie, ale nie kupujmy też byle czego. Warto czytać etykiety. Oliwa powinna być odpowiednio opisana. EVOO (ang. extra virgin oliva oil) lub AOVE (hiszp. aceite de oliva virgen extra) to skrótowe oznaczenia tej najlepszej oliwy z oliwek. Na co zwrócić uwagę?

Rocznik, data produkcji lub data przydatności do spożycia. Tradycyjnie oliwa uzyskana w jednym roku miała służyć do kolejnych zbiorów, czyli zachowywała swoją świeżość przez rok. Producenci nierzadko ustalają datę przydatności do spożycia na półtora do dwóch lat od daty produkcji.

Oznaczenie pochodzenia. Chroniona nazwa pochodzenia (np. we Włoszech symbol DOP) potwierdza lokalne pochodzenie wyrobu. Najwięcej oliwek zbiera się w Hiszpanii, ale najwięcej oliwy z oliwek sprzedają Włochy. Jak to możliwe? Wielu dużych producentów sprowadza oliwki lub oliwę z różnych regionów, a nawet krajów, butelkuje ją i sprzedaje pod własną marką. Na butelce spotkamy wówczas opis, że oliwę wyprodukowano z oliwek z Unii Europejskiej. 

Zapach, smak i kolor. Te cechy oliwy można sprawdzić dopiero po otwarciu butelki. Zjełczały, nieprzyjemny zapach świadczy o tym, że oliwa jest przeterminowana. Świeża oliwa ma zapach trawy i smak owoców. Lekko cierpki i drażniący gardło smak, spowodowany zawartością polifenoli, to też jedna z cech rozpoznawczych prawdziwej oliwy wysokiej jakości. Kolor oliwy nie jest żadnym wyznacznikiem jakości i zależy przede wszystkim od stopnia dojrzałości owoców podczas zbioru oliwek. Oliwa wyprodukowana z zielonych oliwek jest zielonkawe i ma ostrzejszy, bardziej wyrazisty smak.

Oliwa z oliwek. Zalety i wady

Najlepsza oliwa z oliwek, czyli oliwa extra virgin, jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, które regulują poziom cholesterolu. Ponadto zawiera dużo rozpuszczalnych w tłuszczach witamin, takich jak A, D, E i K. Regularne spożywanie oliwy z oliwek zmniejsza ryzyko miażdżycy i chorób serca, korzystnie wpływa na ciśnienie krwi, system trawienny, poprawia kondycję skóry i włosów, zmniejsza prawdopodobieństwo chorób nowotworowych oraz hamuje procesy starzenia. Oliwa doskonale absorbuje smak i zapach. Możemy spotkać wiele oliw smakowych, które pomagają urozmaicić nasze potrawy.

Oliwa z oliwek może być spożywana na surowo jako składnik sałatek i surówek, dodawana do gotowanych potraw i używana do smażenia. Wbrew obiegowym opiniom oliwa ma wysoką temperaturę dymienia, nie przypala się i nie traci wartości podczas smażenia. Wadą oliwy jest to, że jak każdy tłuszcz, jest kaloryczna. Przesadne konsumowanie oliwy może nie tylko niekorzystnie odbić się na wadze, ale też niekorzystnie wpłynąć na działanie wątroby i trzustki. 

Jak przechowywać oliwę z oliwek?

Oliwa powinna być przechowywana w ciemnym i stosunkowo chłodnym miejscu bez dostępu powietrza. Trzymana w lodówce robi się galaretowata. Absolutnie nie nadaje się do przechowywania w opakowaniach plastikowych. Najlepiej przechowywać ją w butelkach z ciemnego szkła lub w metalowych puszkach. Powietrze źle wpływa na jakość oliwy, dlatego po otwarciu butelki trzeba w miarę szybko oliwę zużyć i dlatego lepiej przechowywać ją w mniejszych opakowaniach. Przed zakupem warto też sprawdzić, w jakich warunkach oliwa była eksponowana na półkach sklepowych.