W odróżnieniu od europejskich noży szefa kuchni, nóż Santoku nie ma wyraźnego brzuśca. Wpływa to na technikę krojenia, a zwłaszcza siekania nożem. Zamiast kołysania nożem, używa się najczęściej techniki „od siebie i do siebie” lub siekania pionowego, jak przy użyciu tasaka. Opanowanie tych technik nie jest trudne, ale wymaga praktyki. Dostępne są również noże hybrydowe, łączące cechy noży europejskich i azjatyckich.