Peklowanie na mokro. Poradnik dla każdego

 Samodzielnie przygotowane wędliny mają zdecydowanie lepszy smak niż nawet najdroższa szynka z marketu. Peklowanie mięsa na mokro ma wieloletnią tradycję i nadal jest wykonywane w wielu domach. Nadaje mięsu wyjątkowy smak i aromat, a dodatkowo zachowuje jego różową barwę i zabezpiecza przed powstaniem toksycznego jadu kiełbasianego. Sprawdź, na czym polega peklowanie mięsa na mokro i przygotuj samemu najlepszej jakości wędliny i kiełbasy!

Peklowanie mięsa: najważniejsze informacje

1. Co jest potrzebne do peklowania mięsa?
2. Jak przygotować mięso do peklowania?
3. Jak przygotować solankę?
4. Peklowanie szynki na mokro do wędzenia

Zobacz także: Jaki dobry blender ręczny: ranking top 10 blenderów

Co jest potrzebne do peklowania mięsa?

Peklowanie mięsa na mokro w dobie dzisiejszej techniki jest bardzo proste. Najczęściej do peklowania wykorzystuje się mięso wieprzowe, cielęcinę lub wołowinę. Aby ułatwić peklowanie, każda część mięsa powinna ważyć od 3 do 5 kg. Konieczne jest przygotowanie zalewy (solanki), w której mięso będzie zanurzone w kamionkowym, szklanym lub emaliowanym naczyniu - musi ono być odporne na działanie soli.

Do peklowania nie sprawdzą się naczynia stalowe. Do zalewy można dodać przyprawy, które nadadzą mięsu aromatyczny smak. Potrzebna będzie też strzykawka z igłą lub szpikulec, którymi będzie można nakłuć większe kawałki mięsa.

Jak przygotować mięso do peklowania?

Peklowanie szynki na mokro wymaga wcześniejszego odpowiedniego jej przygotowania. Najważniejsze jest, by mięso było całkowicie pozbawione kości. Ich obecność może spowodować szybkie zepsucie się mięsa. Należy także odciąć od niego cały tłuszcz, zostawiając warstwę nie grubszą niż 1 cm. Po przygotowaniu mięsa należy je osuszyć i zważyć, aby wiedzieć, w jakich proporcjach przygotować zalewę.

Jak przygotować solankę?

Przygotowanie zalewy w odpowiednich proporcjach jest kluczowe w prawidłowym peklowaniu mięsa. Jest to mocny roztwór soli z dodatkiem przypraw i saletry. Sól wyciąga z mięsa wodę, co ogranicza rozwój bakterii. Ważne jest, aby dokładnie określić proporcje i ich przestrzegać. Pamiętaj także, by w momencie zalewania mięsa nie użyć za dużo wody - mięso powinno być w niej całkowicie zanurzone, nie może jednak w niej pływać.

Do solanki możesz dodać przyprawy, takie jak kolendra, pieprz czarny, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, goździki i ziele angielskie. Nie tylko nadadzą dobry i aromatyczny smak, ale będą też działać bakteriobójczo, dzięki czemu mięso będzie psuć się wolniej. Do przygotowania solanki możesz użyć zwykłej soli lub peklosoli, czyli specjalnej soli do peklowania mięs. Sól peklowa składa się ze zwykłej soli i azotynu sodu.

W zbyt dużej dawce może ona być trująca, jednak w sklepach dostępne są gotowe mieszanki peklujące z maksymalną ilością 0,6% azotynu w składzie, dzięki czemu jest ona nieszkodliwa dla człowieka. Aby zachować odpowiednie proporcje, ważne jest zważenie osuszonego mięsa po wycięciu z niego kości i tłuszczu. Ilość solanki powinna wynosić 40% w stosunku do wagi mięsa, a zalecana ilość soli peklującej do sporządzenia solanki to 0,8-10 dag na 10 litrów wody.

Do przygotowania 1 kg mięsa będziesz więc potrzebować 0,4 l wody oraz 0,4 dag peklosoli. Jeśli wolisz wykorzystać tradycyjną sól i saletrę, na każdy kilogram mięsa będziesz potrzebować 2 łyżek soli i 2 g saletry.

Peklowanie szynki na mokro do wędzenia

Wybrane mięso oczyść z kości, tłuszczu i wystających kawałków. Następnie w moździerzu (lub młynku) rozdrobnij wybrane przyprawy. Następnie natrzyj nimi szynkę na sucho i włóż ją do ciasnego naczynia. Włóż je do lodówki na najniższą półkę i zostaw na 24 godziny, aby mięso mogło przejąć aromat z przypraw. Po upływie doby zalej mięso solanką.

Ważne jest, aby zalewa dotarła do każdego miejsca, dlatego możesz podnieść na chwilę szynkę, a następnie obniżyć ją i ciasno ułożyć w naczyniu. Pozostaw ją w zalewie od 7 dni do 3 tygodni, codziennie obracając. Po zapeklowaniu opłucz szynkę pod bieżącą wodą i włóż ją do specjalnego rękawa masarskiego lub obwiąż ciasno bawełnianym sznurkiem. Tak przygotowane mięso możesz ugotować, upiec lub uwędzić.